單項選擇題（）肌肉纖維較細，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，細嫩芳香。
A.牦牛
B.黃牛
C.水牛
D.奶牛
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1.單項選擇題生料粘皮的工藝是：將粘料（）在盤中，將主料擠成圓形的球放在粘料上，滾動主料，使原料均勻地包上粘料，用手輕輕按實，再加熱成熟。
A.平鋪
B.立放
C.斜放
D.粉碎
2.單項選擇題熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實，即可直接上桌食用。
A.絲料
B.輔料
C.茸膠
D.醬料
3.單項選擇題生食雞蛋消化率為30～50%，帶殼煮熟的雞蛋消化率為（）。
A.80%
B.85%
C.90%
D.100%
4.單項選擇題職業(yè)道德具有范圍上的（）的特征。
A.有限性
B.無限性
C.超前性
D.時效性
5.單項選擇題烹調(diào)加熱對有效利用原料的營養(yǎng)價值起到（）作用。
A.重要
B.次要
C.紐帶
D.一般
6.單項選擇題主料是指在菜肴中作為（）、占主導地位、起突出作用的原料。
A.主形成分
B.主色成分
C.主要成分
D.主味成分
7.單項選擇題兔肉質(zhì)地（），肌纖維細而嫩。
A.細嫩
B.白嫩
C.軟嫩
D.鮮嫩
8.單項選擇題火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，（）火腿為中國火腿的代表品種。
A.浙江金華
B.江蘇如皋
C.云南宣威
D.江蘇義烏
9.單項選擇題綿羊的著名品種有（）。
A.藏羊
B.蒙古羊
C.哈薩克羊
D.以上都是
10.單項選擇題烹調(diào)加熱使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
A.利于
B.利用
C.適宜
D.適合