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單項(xiàng)選擇題原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行（）成形的工藝。

A.切配
B.分割
C.初步處理
D.切割加工

1.單項(xiàng)選擇題預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法。

A.烹調(diào)
B.切割
C.調(diào)味
D.配菜

2.單項(xiàng)選擇題生熟拌制涼菜用的熟料以（）原料為主。

A.動(dòng)物性
B.植物性
C.海產(chǎn)品
D.水果類

3.單項(xiàng)選擇題菜肴（）的目的之一是確定和豐富菜肴的口味。

A.調(diào)味
B.烹調(diào)
C.腌漬
D.加熱

4.單項(xiàng)選擇題菜肴調(diào)味的目的之一是（）。

A.確定菜肴的顏色
B.增加菜肴的數(shù)量
C.豐富菜肴的營(yíng)養(yǎng)
D.確定菜肴的口味

5.單項(xiàng)選擇題生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的（），然后再澆調(diào)味汁拌之成菜的技法。

A.右面
B.左面
C.下面
D.上面

6.單項(xiàng)選擇題洗滌花菜類蔬菜時(shí)，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼。

A.鹽水
B.溫水
C.清水
D.熱水

7.單項(xiàng)選擇題（）肌肉纖維較細(xì)，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，細(xì)嫩芳香。

A.牦牛
B.黃牛
C.水牛
D.奶牛

8.單項(xiàng)選擇題生料粘皮的工藝是：將粘料（）在盤中，將主料擠成圓形的球放在粘料上，滾動(dòng)主料，使原料均勻地包上粘料，用手輕輕按實(shí)，再加熱成熟。

A.平鋪
B.立放
C.斜放
D.粉碎

9.單項(xiàng)選擇題熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實(shí)，即可直接上桌食用。

A.絲料
B.輔料
C.茸膠
D.醬料

10.單項(xiàng)選擇題生食雞蛋消化率為30～50%，帶殼煮熟的雞蛋消化率為（）。

A.80%
B.85%
C.90%
D.100%