單項選擇題原料預熟處理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，縮短正式的烹調(diào)時間，調(diào)整原料間的成熟速度。
A.苦味
B.咸味
C.淡味
D.異味
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1.單項選擇題輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴（）的原料。
A.扒菜
B.冷菜
C.燒菜
D.主料
2.單項選擇題原料預熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法。
A.數(shù)量
B.質(zhì)量
C.口味
D.色澤
3.多項選擇題下列適宜制作生熟拌的生料是（）。
A.黃瓜
B.菠菜
C.豆角
D.西紅柿
4.單項選擇題糊與漿的主要區(qū)別是用法和（）上的不同。
A.用料
B.濃度
C.用量
D.顏色
5.單項選擇題火腿初加工時，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時，然后用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈，再用清水沖干凈。
A.開水
B.鹽水
C.糖水
D.堿水
6.單項選擇題（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。
A.主料
B.輔料
C.調(diào)料
D.生料
7.單項選擇題（）又稱“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。
A.主料
B.調(diào)料
C.輔料
D.原料
8.單項選擇題雞脯肉是雞身上較嫩的部位，含結(jié)締組織較少，宜于加工成（）等。
A.丁、塊
B.塊、條、絲、片、茸泥
C.丁、條、絲、片、大塊
D.丁、條、絲、片、茸泥
9.單項選擇題菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、（）構(gòu)成，又稱象眼塊。
A.多角
B.直角
C.斜角
D.銳角
10.單項選擇題原料切割成形是指運用刀具對烹調(diào)原料進行（）成形的工藝。
A.切配
B.分割
C.初步處理
D.切割加工