單項選擇題熟料粘皮的工藝是：先將主料制熟，然后在主料的外表滾上（）的醬料，再與粘料結(jié)合。

A.有顏色
B.有甜味
C.有黏性
D.有香味


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2.單項選擇題葉菜類蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分。

A.焯水
B.浸泡
C.摘剔
D.洗滌

3.單項選擇題火腿是用豬后腿為原料，用（）經(jīng)發(fā)酵等工藝加工而成的。

A.干腌法
B.濕腌法
C.酒腌法
D.糖腌法

4.單項選擇題用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）。

A.原料形狀
B.原料數(shù)量
C.原料色澤
D.浸泡時間

5.單項選擇題葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。

A.整理
B.浸泡
C.焯水
D.烹調(diào)

6.單項選擇題菜肴的口味主要是通過（）工藝實現(xiàn)的。

A.配菜
B.加熱
C.調(diào)味
D.原料

7.單項選擇題莖菜類蔬菜去皮后應(yīng)（），防止變色。

A.快速焯水
B.立即烹調(diào)
C.浸泡在油中
D.浸泡在水中

8.單項選擇題取鴿子內(nèi)臟的方法是從（）開刀后取出。

A.頸部
B.腹部或背部
C.頸部或腹部
D.頸部或背部

9.單項選擇題質(zhì)量最好的木質(zhì)砧墩是用（）材質(zhì)制成的。

A.柳樹
B.榆樹
C.銀杏樹
D.柏樹

10.單項選擇題鴨的分檔剔骨的主要部位是指（）。

A.鴨頭和鴨頸
B.鴨架和鴨爪
C.鴨腿和鴨翅
D.鴨胸和鴨爪