單項選擇題熱菜的調味按調味時機可分為：加熱前、（）和加熱后的調味三個階段。
A.加熱中
B.配菜時
C.出鍋時
D.成菜時
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1.單項選擇題小麥淀粉含支鏈淀粉25%，糊化溫度高，一般為（）℃。
A.10～20
B.20～30
C.30～40
D.65～68
2.單項選擇題下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是（）。
A.筍
B.萵苣
C.茭白
D.以上都是
3.單項選擇題雞翅和雞脯分檔取料的方法是：左手抓住一側雞翅，用刀刃自（）骨節(jié)處劃開，割斷筋膜，用刀撳在骨節(jié)處，用手即可拉下雞翅和雞脯。
A.肩臂骨
B.雞腿骨
C.雞下骨
D.雞翅骨
4.單項選擇題食品生物性污染是指（）污染。
A.蟲卵
B.寄生蟲
C.微生物
D.以上均是
5.單項選擇題臘制品腌透后應置于（）晾掛，以除去水分。
A.通風處
B.干燥處
C.背陰下
D.陽光下
6.單項選擇題菜肴的（）一經確定，就具有一定的穩(wěn)定性，每種菜肴均應根據該種菜品的主料、輔料、調料數量配比進行配料。
A.口味
B.用料
C.色澤
D.方法
7.單項選擇題綠豆淀粉熱黏度高，穩(wěn)定性和（）均好，適宜勾芡和制作粉皮。
A.熱度
B.力度
C.強度
D.透明度
8.單項選擇題烹調用的液態(tài)燃料主要是（）。
A.蒸氣
B.煤氣
C.熱氣
D.天然氣
9.單項選擇題下列為澆汁調味法的菜肴是（）。
A.燒海參
B.回鍋肉
C.炒雞絲
D.糖醋魚
10.單項選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側雞腿，用刀在腰窩處劃斷（），反關節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。
A.雞皮
B.筋膜
C.雞軟骨
D.雞肋骨