單項選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側雞腿，用刀在腰窩處劃斷（），反關節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。
A.雞皮
B.筋膜
C.雞軟骨
D.雞肋骨
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1.單項選擇題根菜類蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。
A.防止變色
B.洗凈泥土
C.去除雜質
D.增加口感
2.單項選擇題拌制法是將新鮮而又能直接食用的（）或涼的熟料，經刀技加工成小的形狀后，用調味品拌制成菜的技法。
A.生菜
B.生料
C.白菜
D.黃瓜
3.單項選擇題烹調使用的明火加熱設備以（）為介質效果最佳。
A.煤
B.煤氣
C.柴油
D.天然氣
4.單項選擇題（）是指運用刀具對烹調原料進行切割的加工。
A.切配
B.初步加工
C.原料初加工
D.原料切割成形
5.單項選擇題綠豆淀粉的熱（）高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮。
A.酸度
B.堿度
C.力度
D.黏度
6.單項選擇題質地較嫩的根菜蔬菜初加工時可以（）。
A.不洗滌
B.不去皮
C.不去泥土
D.不清洗
7.單項選擇題分割與剔骨整理下刀要準確，力求做到（），肉中無碎骨。
A.骨不帶肉
B.分檔準確
C.分檔快速
D.衛(wèi)生安全
8.單項選擇題菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）。
A.主料
B.配料
C.調料
D.用料
9.單項選擇題開拓創(chuàng)新要有創(chuàng)新意識和（），同時要有堅定的信心和意志。
A.理性思維
B.科學思維
C.傳承精神
D.合作精神
10.單項選擇題（）是尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求之一。
A.平等尊重
B.愛崗敬業(yè)
C.尊敬領導
D.文明禮讓