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單項(xiàng)選擇題食品生物性污染是指（）污染。

A.蟲(chóng)卵
B.寄生蟲(chóng)
C.微生物
D.以上均是

1.單項(xiàng)選擇題臘制品腌透后應(yīng)置于（）晾掛，以除去水分。

A.通風(fēng)處
B.干燥處
C.背陰下
D.陽(yáng)光下

2.單項(xiàng)選擇題菜肴的（）一經(jīng)確定，就具有一定的穩(wěn)定性，每種菜肴均應(yīng)根據(jù)該種菜品的主料、輔料、調(diào)料數(shù)量配比進(jìn)行配料。

A.口味
B.用料
C.色澤
D.方法

3.單項(xiàng)選擇題綠豆淀粉熱黏度高，穩(wěn)定性和（）均好，適宜勾芡和制作粉皮。

A.熱度
B.力度
C.強(qiáng)度
D.透明度

4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）。

A.蒸氣
B.煤氣
C.熱氣
D.天然氣

5.單項(xiàng)選擇題下列為澆汁調(diào)味法的菜肴是（）。

A.燒海參
B.回鍋肉
C.炒雞絲
D.糖醋魚(yú)

6.單項(xiàng)選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在腰窩處劃斷（），反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。

A.雞皮
B.筋膜
C.雞軟骨
D.雞肋骨

7.單項(xiàng)選擇題根菜類(lèi)蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。

A.防止變色
B.洗凈泥土
C.去除雜質(zhì)
D.增加口感

8.單項(xiàng)選擇題拌制法是將新鮮而又能直接食用的（）或涼的熟料，經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用調(diào)味品拌制成菜的技法。

A.生菜
B.生料
C.白菜
D.黃瓜

9.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)使用的明火加熱設(shè)備以（）為介質(zhì)效果最佳。

A.煤
B.煤氣
C.柴油
D.天然氣

10.單項(xiàng)選擇題（）是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割的加工。

A.切配
B.初步加工
C.原料初加工
D.原料切割成形