單項選擇題

研究風(fēng)味物質(zhì)一般的思路是：（）
①從食品樣品中提取出風(fēng)味成分；
②進(jìn)行生物或化學(xué)合成；
③對風(fēng)味成分進(jìn)行逐級分離；
④將對風(fēng)味組分進(jìn)行鑒定；
⑤進(jìn)行風(fēng)味評價。

A.23415
B.13425
C.12345
D.24315


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1.單項選擇題下列不屬于心理感覺范疇的是（）

A.形狀
B.咀嚼感
C.色澤
D.光澤

2.單項選擇題下列屬于鮮味物質(zhì)的化合物是（）

A.谷氨酸及其鹽
B.5’-肌苷酸鹽
C.5’-鳥苷酸鹽
D.以上都是

3.單項選擇題下列不屬于基本味的是（）

A.鮮味
B.濃厚味
C.甜味

6.單項選擇題肉香味物質(zhì)的前體物不包括（）

A.氨基酸、肽
B.糖類
C.維生素
D.核苷酸

7.單項選擇題肉味氣味特征的生成途徑有（）

A.氨基酸及肽的熱降解
B.美拉德反應(yīng)
C.硫胺素講解
D.以上都是

8.單項選擇題關(guān)于芹菜氣味物質(zhì)描述正確的是（）

A.特征氣味物質(zhì)存在與芹菜組織結(jié)構(gòu)中
B.主要氣味成分為鄰羥甲基苯甲酸內(nèi)酯類物質(zhì)
C.不需要通過切割等組織破壞形式生成氣味特征物質(zhì)
D.以上都是

9.單項選擇題關(guān)于蔥屬植物氣味特征描述正確的是（）

A.一般是由含氮化合物和含硫氨基酸通過反應(yīng)產(chǎn)生
B.硫烷基等硫氧化物是主要的氣味前體物質(zhì)
C.切割造成多硫化物的生成是造成氣味特征的主要原因

10.單項選擇題關(guān)于蔬菜中典型氣味物質(zhì)描述正確的是（）

A.萜烯類化合物較多
B.烷烴類化合物的貢獻(xiàn)較大
C.以含氮、硫化合物較多