單項選擇題用面肥發(fā)酵，必須在面團中加入（），才能制成成品。

A.鈣
B.堿
C.礬
D.鹽


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2.單項選擇題（）膨松劑，使面團膨松。

A.堿性
B.復合
C.酵母
D.發(fā)酵粉

3.單項選擇題化學膨松劑一般適用于（）多油的面團。

A.多蛋
B.多糖
C.無蛋
D.無糖

4.單項選擇題發(fā)酵粉是由一些堿劑、（）和添加劑配合而成。

A.酸劑
B.甜劑
C.氨劑
D.食粉

6.單項選擇題蛋糕主要是利用了（）而制成的。

A.蛋黃的發(fā)泡性能
B.蛋黃的乳化性能
C.蛋清的發(fā)泡性能
D.蛋清的乳化性能

7.單項選擇題蛋液可以改變主坯的（）。

A.興度
B.顏色
C.性能
D.韌性

8.單項選擇題蛋黃的乳化性能，可提高成品的抗老化能力，（）。

A.減少松散性
B.縮短保存期
C.延長保存期
D.延緩硬化程度

9.單項選擇題乳制品可以增加成品的奶香味，使其風味（）。

A.高雅
B.清香
C.清口
D.清雅

10.單項選擇題牛乳能提高成品抗（）的能力，延長成品的保存期。

A.老化
B.硬化
C.膨化
D.軟化