單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松劑可分為兩類，一類為泡打粉、發(fā)酵粉、小蘇打、（）；另一類為礬堿鹽。

A.臭粉
B.色素
C.香精
D.食粉


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1.單項(xiàng)選擇題蛋糕主要是利用了（）而制成的。

A.蛋黃的發(fā)泡性能
B.蛋黃的乳化性能
C.蛋清的發(fā)泡性能
D.蛋清的乳化性能

2.單項(xiàng)選擇題蛋液可以改變主坯的（）。

A.興度
B.顏色
C.性能
D.韌性

3.單項(xiàng)選擇題蛋黃的乳化性能，可提高成品的抗老化能力，（）。

A.減少松散性
B.縮短保存期
C.延長保存期
D.延緩硬化程度

4.單項(xiàng)選擇題乳制品可以增加成品的奶香味，使其風(fēng)味（）。

A.高雅
B.清香
C.清口
D.清雅

5.單項(xiàng)選擇題牛乳能提高成品抗（）的能力，延長成品的保存期。

A.老化
B.硬化
C.膨化
D.軟化

6.單項(xiàng)選擇題牛乳能改善主坯（），提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。

A.性質(zhì)
B.性能
C.韌性
D.柔性

7.單項(xiàng)選擇題乳粉有（）和脫脂乳粉。

A.全脂乳粉
B.甜乳粉
C.高鈣乳粉
D.淡乳粉

8.單項(xiàng)選擇題中式面點(diǎn)工藝中常用的有（）、煉乳和乳粉。

A.淡奶
B.半乳
C.全脂奶
D.三花淡奶

9.單項(xiàng)選擇題煉乳是牛乳經(jīng)消毒、（）、均質(zhì)而成的。

A.加工
B.提煉
C.濃縮
D.合成

10.單項(xiàng)選擇題油脂可以降低（），便于工藝操作。

A.粘著性
B.酥松性
C.可塑性
D.延伸性