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單項(xiàng)選擇題葡萄糖異構(gòu)酶屬于（）。

A.轉(zhuǎn)移酶
B.水解酶
C.裂解酶
D.異構(gòu)酶

1.單項(xiàng)選擇題評(píng)定甜味劑的相對(duì)甜度，一般以（）為參考標(biāo)準(zhǔn)。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麥芽糖

2.單項(xiàng)選擇題葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序?yàn)椋ǎ?/a>

3.單項(xiàng)選擇題在冰點(diǎn)以上溫度，Aw和試樣成分（）；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分（）。

A、有關(guān)，無(wú)關(guān)
B、有關(guān)，有關(guān)
C、無(wú)關(guān)，無(wú)關(guān)
D、無(wú)關(guān)，有關(guān)

4.單項(xiàng)選擇題氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白分別為（）和（）。

A、鮮紅，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鮮紅
D、鮮紅，鮮紅

5.判斷題脂肪氧合酶只影響食品的顏色。

6.判斷題同一種酶在不同的植物中數(shù)量差別很大，同一種酶在同一品種的植物中活力相同。

7.判斷題面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。

8.判斷題蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)上重大的變化。

9.判斷題通過(guò)氫化，能提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性。

10.判斷題光敏氧化速度比自動(dòng)氧化速度快。