問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響蛋白凝膠形成的過(guò)程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應(yīng)用。
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5.問(wèn)答題什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？
7.問(wèn)答題食品在貯藏過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分有什么變化？
8.問(wèn)答題什么是玻璃化溫度？在食品貯藏中有什么意義？
9.問(wèn)答題冷藏和冷凍條件下，水分活度變化有什么不同？
10.問(wèn)答題降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性其機(jī)理是什么？
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以下不屬于油脂分提方法的是（）
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以下哪種物質(zhì)屬于咸味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（）
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食用油出廠前，必需檢測(cè)以下哪種指標(biāo)（）
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“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷，通常是使用以下哪種物質(zhì)對(duì)粽子皮進(jìn)行浸泡（）
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以下哪種氨基酸可以產(chǎn)生熒光（）
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為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
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葉綠素在儲(chǔ)藏過(guò)程中，下列哪種酶可以破壞它（）
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花青素結(jié)構(gòu)中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
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綠色植物采用的護(hù)綠措施，錯(cuò)誤的是（）
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