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問答題在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應(yīng)而引起食品質(zhì)量下降？

1.問答題在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？

2.問答題簡述水分活性與食品耐藏性的關(guān)系。

3.填空題常見的有毒元素是（）、（）、（）、（）。

4.填空題氧有兩種分子形態(tài)，其中（）的親電性比三線態(tài)氧反應(yīng)活性強1500倍。

5.填空題B族維生素中最不穩(wěn)定的是（）

6.填空題果膠物質(zhì)可分為三類即（）、（）、（）。

7.填空題（）參與谷胱苷肽過氧化物酶的合成，發(fā)揮抗氧化作用，保護細胞膜的結(jié)構(gòu)的完整性和正常功能的發(fā)揮。

8.填空題脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。

9.填空題馬鈴薯芽眼四周和變綠部位不能食用是因為存在一種叫（）的有毒物質(zhì)。

10.填空題組成的面筋蛋白質(zhì)主要是（）和（）。