多項選擇題面點創(chuàng)新應遵循()原則。
A.實用性原則
B.便捷性原則
C.大眾性原則
D.守道德原則
E.安全性原則
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1.多項選擇題果膠軟化的程度可因()而異,高溫短時間加熱時,可使果膠微微軟化。此時,細胞組織破壞不嚴重,原料中的汁液也不會大量流失,營養(yǎng)素的損失也較少;但長時間加熱,就會使更多的果膠溶于水中,細胞組織破壞也較嚴重,食品原料會因水分流失過多而變老,而且營養(yǎng)素損失也多。
A.加熱時間的長短
B.pH 值的大小
C.糖含量的高低
D.溫度的高低
E.是否翻拌
2.多項選擇題面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡,熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)()的范圍內(nèi),這時肉中的水分損失很少,吃起來很“嫩”;如果加熱時間較長,肉質(zhì)就會變老。
A.剛剛變性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全變性
E.充分變性
3.多項選擇題在水中長時間加熱時,脂肪可分解為脂肪酸和甘油,這時如加入少量的酒,可使()脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味,可增加成品的香醇味。
A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇
4.多項選擇題在面點加工中,水溶性維生素受到()等因素的影響而發(fā)生分解,使其含量大為降低。
A.濕度
B.溫度
C.大氣壓
D.水分活度
E.pH
5.多項選擇題米粉中的淀粉遇熱水膨脹,糊化后具有黏性大的特點,利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如:土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等,可以彌補這些原料()的缺陷,從而使上述原料有造型的可能。
A.易散碎
B.無黏性
C.暗淡
D.筋性過強
E.無韌性
6.多項選擇題油脂主要有以下性質(zhì)()。
A.潤滑性
B.疏水性
C.流散性
D.粘稠性
E.著色性
7.多項選擇題化學膨松劑適用于()含量較多的點心品種的制作,
A.面粉
B.糖
C.油脂
D.蛋
E.水分
8.多項選擇題面點制作在烤制一些需要()的產(chǎn)品時,可以選用溫度較高的和面火較強的烘烤方式。
A.體積較大
B.顏色較淺
C.松軟而不失水
D.口感酥松
E.表面要上色
9.多項選擇題面點制作的烤制工藝中,如果底火太大,面火過小,會造成()。
A.坯體不穩(wěn)定
B.易倒塌
C.頭重腳輕
D.表皮白底部黑
E.色澤深黃
10.多項選擇題在面點工藝的蒸制工藝中,同一品種如果蒸制時間過短,則產(chǎn)品()。
A.膨松度不夠
B.顏色較淺
C.造型欠佳
D.黏牙夾生
E.造型淡化
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暗溝的優(yōu)點有()。
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