多項選擇題在水中長時間加熱時，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。
A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇
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1.多項選擇題在面點加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。
A.濕度
B.溫度
C.大氣壓
D.水分活度
E.pH
2.多項選擇題米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。
A.易散碎
B.無黏性
C.暗淡
D.筋性過強
E.無韌性
3.多項選擇題油脂主要有以下性質(zhì)（）。
A.潤滑性
B.疏水性
C.流散性
D.粘稠性
E.著色性
4.多項選擇題化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點心品種的制作，
A.面粉
B.糖
C.油脂
D.蛋
E.水分
5.多項選擇題面點制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時，可以選用溫度較高的和面火較強的烘烤方式。
A.體積較大
B.顏色較淺
C.松軟而不失水
D.口感酥松
E.表面要上色
6.多項選擇題面點制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過小，會造成（）。
A.坯體不穩(wěn)定
B.易倒塌
C.頭重腳輕
D.表皮白底部黑
E.色澤深黃
7.多項選擇題在面點工藝的蒸制工藝中，同一品種如果蒸制時間過短，則產(chǎn)品（）。
A.膨松度不夠
B.顏色較淺
C.造型欠佳
D.黏牙夾生
E.造型淡化
8.多項選擇題面點工藝的煮制工藝中，由于水的不斷滾動和制品的相互碰撞，因而不太適合（）的面點制品的成熟。
A.坯體較小
B.顏色有要求
C.線條豐富
D.形狀復(fù)雜
E.造型簡單
9.多項選擇題熱菜制作工藝中，煎的時候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。
A.油量足夠蓋住生坯料
B.生坯穩(wěn)定不動
C.溫度穩(wěn)定
D.菜肴不上色
E.方便滑動生坯
10.多項選擇題熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。
A.正翻
B.反翻
C.左翻
D.右翻
E.斜翻
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糖粉具有粉末（）的特征。
題型：多項選擇題
展臺上綠色代表（）。
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長方形餐飲展臺的布局一般有兩種，包括（）。
題型：多項選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
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冬至，又稱（）等，既是二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日。
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