單項(xiàng)選擇題在粉絲的加工和生產(chǎn)過程中主要運(yùn)用了淀粉的什么特性？（）

A.淀粉的回生
B.淀粉的糊化
C.直鏈淀粉的抗?jié)櫭浶?br /> D.淀粉的韌性


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1.單項(xiàng)選擇題哪個條件下淀粉容易老化？（）

A.水分含量過低
B.含水量30%~60%
C.溫度低于20℃
D.溫度高于60℃

3.單項(xiàng)選擇題下列低聚糖不能與Fehling試劑反應(yīng)生成磚紅色沉淀的是（）

A.蔗糖
B.麥芽糖
C.乳糖
D.纖維二糖

4.單項(xiàng)選擇題下列敘述錯誤的是（）。

A．蔗糖易結(jié)晶，晶體很大，而果糖和轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶
B．葡萄糖的粘度隨溫度升高而增大，蔗糖反之
C．在糖果糕點(diǎn)的生產(chǎn)中以應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖為宜
D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖漿可使維生素C的氧化反應(yīng)降低10%～90%

5.單項(xiàng)選擇題下列各種還原糖中，最能促進(jìn)美拉德反應(yīng)發(fā)生的是（）

A.核糖
B.木糖
C.葡萄糖
D.乳糖

7.單項(xiàng)選擇題下面對單糖的化學(xué)性質(zhì)描述錯誤的是（）

A.單糖在稀堿性溶液中不穩(wěn)定，易發(fā)生烯醇化作用和異構(gòu)化作用。
B.單糖在濃堿性溶液下發(fā)生分解反應(yīng)。
C.稀酸在室溫下與單糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)生成低聚糖。
D.單糖和強(qiáng)酸共熱則脫水生成糠醛。

8.單項(xiàng)選擇題下面是焦糖形成過程的是（）

A.蔗糖→異蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
B.蔗糖→異蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素
C.蔗糖→焦糖烯→異蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素
D.蔗糖→焦糖酐→異蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素

9.單項(xiàng)選擇題下面對單糖的物理性質(zhì)描述有錯誤？（）

A.單糖的α型的甜度比β型大。
B.旋光度是鑒定糖的一個重要指標(biāo)。
C.單糖的黏度比蔗糖低。
D.單糖溶液具有抗氧化性。

10.單項(xiàng)選擇題下面哪一種不是單糖？（）

A.山梨糖
B.甘露糖
C.乳糖
D.木糖