單項(xiàng)選擇題加工糕點(diǎn)、面包等烘焙食品時(shí)常使用果葡糖漿，可使產(chǎn)品質(zhì)地松軟，久貯不干，數(shù)天后仍能新鮮可口。這主要是因?yàn)楣咸菨{具有（）

A.較高的滲透壓
B.發(fā)酵性
C.較好的吸濕性和保濕性
D.較好的抗氧化性


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1.單項(xiàng)選擇題下列低聚糖不能與Fehling試劑反應(yīng)生成磚紅色沉淀的是（）

A.蔗糖
B.麥芽糖
C.乳糖
D.纖維二糖

2.單項(xiàng)選擇題下列敘述錯(cuò)誤的是（）。

A．蔗糖易結(jié)晶，晶體很大，而果糖和轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶
B．葡萄糖的粘度隨溫度升高而增大，蔗糖反之
C．在糖果糕點(diǎn)的生產(chǎn)中以應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖為宜
D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖漿可使維生素C的氧化反應(yīng)降低10%～90%

3.單項(xiàng)選擇題下列各種還原糖中，最能促進(jìn)美拉德反應(yīng)發(fā)生的是（）

A.核糖
B.木糖
C.葡萄糖
D.乳糖

5.單項(xiàng)選擇題下面對(duì)單糖的化學(xué)性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是（）

A.單糖在稀堿性溶液中不穩(wěn)定，易發(fā)生烯醇化作用和異構(gòu)化作用。
B.單糖在濃堿性溶液下發(fā)生分解反應(yīng)。
C.稀酸在室溫下與單糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)生成低聚糖。
D.單糖和強(qiáng)酸共熱則脫水生成糠醛。

6.單項(xiàng)選擇題下面是焦糖形成過程的是（）

A.蔗糖→異蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
B.蔗糖→異蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素
C.蔗糖→焦糖烯→異蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素
D.蔗糖→焦糖酐→異蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素

7.單項(xiàng)選擇題下面對(duì)單糖的物理性質(zhì)描述有錯(cuò)誤？（）

A.單糖的α型的甜度比β型大。
B.旋光度是鑒定糖的一個(gè)重要指標(biāo)。
C.單糖的黏度比蔗糖低。
D.單糖溶液具有抗氧化性。

8.單項(xiàng)選擇題下面哪一種不是單糖？（）

A.山梨糖
B.甘露糖
C.乳糖
D.木糖

9.單項(xiàng)選擇題以下說法錯(cuò)誤的是（）

A.蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有機(jī)物
B.果葡糖吸濕性與保濕性較好可以用于生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、軟糖
C.氧化淀粉顏色較白、能生成薄膜，形成穩(wěn)定的溶液，是很好的分散劑和乳化劑
D.烘烤面包產(chǎn)生的金黃色、烤肉所產(chǎn)生的棕紅色是由焦糖化反應(yīng)引起的

10.單項(xiàng)選擇題淀粉與碘反應(yīng)是物理反應(yīng)，他們之間是哪種作用力（）

A.范德華力
B.靜電力
C.離子間作用力
D.離子健