單項選擇題造成食品穩(wěn)定性下降的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

A.I
B.Ⅱ
C.Ⅲ
D.I、Ⅱ


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1.單項選擇題促使蛋白質(zhì)溶解的措施之一是（）

A.加還原劑切斷二硫鍵
B.加有機溶劑
C.高鹽濃度
D.強酸

2.單項選擇題制作硬質(zhì)果糖時，應(yīng)部分添加哪一種糖作為原料？（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.果葡糖漿
D.轉(zhuǎn)化糖漿

3.單項選擇題蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用不能產(chǎn)生（）

A.面團的形成
B.結(jié)構(gòu)化
C.膠凝作用
D.溶脹性

4.單項選擇題自然界唯一的一個含有陽離子的多糖是（）

A.葡甘聚糖
B.殼聚糖
C.氨基多糖
D.樹脂多糖

6.單項選擇題蛋白質(zhì)泡沫性質(zhì)的形成原因是（）

A.肽鍵產(chǎn)生劇烈的熱振動，導(dǎo)致次級鍵的破壞
B.使蛋白質(zhì)分子中的基團解離常數(shù)發(fā)生改變
C.使吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡
D.剝奪蛋白質(zhì)分子表面的水化層

7.單項選擇題對食品的穩(wěn)定性起著重要作用的是食品中的（）

A.單分子層水
B.毛細管水
C.結(jié)合得最不牢固的那部分水
D.多分子層水

8.單項選擇題油脂氧化產(chǎn)物中帶有異味的是（）

A.烷氧游離基
B.小分子醛或酮
C.羥基游離基
D.氫過氧化物

9.單項選擇題結(jié)冰對食品品質(zhì)的不利影響包括（）

A.錯位反應(yīng)
B.濃縮效應(yīng)與機械傷害
C.錯位反應(yīng)與凍害
D.濃縮效應(yīng)與凍害

10.單項選擇題不屬于色蛋白的蛋白質(zhì)是（）

A.酪蛋白
B.血紅蛋白
C.葉綠素
D.肌紅蛋白