問答題簡述廚房成本控制的一般程序。

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4.單項(xiàng)選擇題烤制金黃色的酥皮類點(diǎn)心和酥性大的點(diǎn)心，一般應(yīng)選用（）爐溫。

A、170℃以下
B、190℃左右
C、240℃左右
D、260℃以上

5.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)工藝中酥皮類點(diǎn)心制作時，油脂的（）起重要作用。

A、流散性
B、潤滑性
C、著色性
D、疏水性

6.單項(xiàng)選擇題人們對食物的需要首先是對（）的需要。

A、味覺適口
B、營養(yǎng)物質(zhì)
C、審美感覺
D、食用方便

7.單項(xiàng)選擇題造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夾生的原因是：（）。

A、蒸制時間短
B、蒸制時間長
C、蒸制溫度高
D、蒸鍋水太滿

8.單項(xiàng)選擇題烤制廣式月餅時，多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：（）。

A、增色
B、增香
C、回軟
D、衛(wèi)生

9.單項(xiàng)選擇題米粉中的淀粉是黏性大的（）。

A、水淀粉
B、糖淀粉
C、直鏈淀粉
D、支鏈淀粉

10.單項(xiàng)選擇題面筋蛋白質(zhì)含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。

A、彈性
B、可塑性
C、韌性
D、延伸性