問答題簡述米粉的化學(xué)成分對(duì)面點(diǎn)造型的影響。
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1.單項(xiàng)選擇題烤制金黃色的酥皮類點(diǎn)心和酥性大的點(diǎn)心,一般應(yīng)選用()爐溫。
A、170℃以下
B、190℃左右
C、240℃左右
D、260℃以上
2.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)工藝中酥皮類點(diǎn)心制作時(shí),油脂的()起重要作用。
A、流散性
B、潤滑性
C、著色性
D、疏水性
3.單項(xiàng)選擇題人們對(duì)食物的需要首先是對(duì)()的需要。
A、味覺適口
B、營養(yǎng)物質(zhì)
C、審美感覺
D、食用方便
4.單項(xiàng)選擇題造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夾生的原因是:()。
A、蒸制時(shí)間短
B、蒸制時(shí)間長
C、蒸制溫度高
D、蒸鍋水太滿
5.單項(xiàng)選擇題烤制廣式月餅時(shí),多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液,其主要目的是:()。
A、增色
B、增香
C、回軟
D、衛(wèi)生
6.單項(xiàng)選擇題米粉中的淀粉是黏性大的()。
A、水淀粉
B、糖淀粉
C、直鏈淀粉
D、支鏈淀粉
7.單項(xiàng)選擇題面筋蛋白質(zhì)含量多的面粉,()差,但筋力大,不易流散。
A、彈性
B、可塑性
C、韌性
D、延伸性
8.單項(xiàng)選擇題人類不僅注意了食物的營養(yǎng),還注意了食物的(),這是人類飲食心理高級(jí)階段的特征之一。
A、形態(tài)
B、審美
C、質(zhì)感
D、味感
9.單項(xiàng)選擇題教育計(jì)劃是由政府管理部門統(tǒng)一制定的關(guān)于學(xué)校教育、教學(xué)工作具體安排的()文件。
A、領(lǐng)導(dǎo)性
B、指導(dǎo)性
C、規(guī)范性
D、指令性
10.單項(xiàng)選擇題文獻(xiàn)檢索中以文獻(xiàn)為查找對(duì)象,從存儲(chǔ)的文獻(xiàn)系統(tǒng)中查出所需的特定文獻(xiàn)的檢索,屬于()。
A、條目檢索
B、數(shù)據(jù)檢索
C、分類檢索
D、事實(shí)檢索
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包()時(shí),稍稍擠緊,但不封口,在上端可見。
題型:單項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般()肉。
題型:單項(xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是()。
題型:多項(xiàng)選擇題
糕粉又稱加工粉、()
題型:單項(xiàng)選擇題
下列使用無縫類操作方法的是()
題型:多項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面()。
題型:單項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成()和淀粉粘度。
題型:單項(xiàng)選擇題
皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型:多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后,在成熟過程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
題型:單項(xiàng)選擇題
用白薯(紅薯、地瓜、蕃茨、香薯)等調(diào)制的面團(tuán)叫()面團(tuán)。
題型:單項(xiàng)選擇題