單項選擇題糖糕粉坯是由米粉加（）調(diào)制而成。
A.水
B.白砂糖
C.糖漿
D.糖粉
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1.單項選擇題飯皮制作必須經(jīng)過糯米淘洗、（）、蒸熟、加入輔料、調(diào)制成皮。
A.加工
B.碾粉
C.包捏
D.浸泡
2.單項選擇題飯皮必須是（）狀。
A.粉
B.片
C.條
D.米粒
3.單項選擇題飯皮一般采用（）作為制作原料。
A.粳米
B.糯米
C.秈米
D.小米
4.單項選擇題眉毛酥主坯是干油酥和（）兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。
A.水面
B.水蛋面
C.糖蛋面
D.水油面
5.單項選擇題層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。
A.形態(tài)精細
B.層次多樣
C.花式繁多
D.式樣多樣
6.單項選擇題蘿卜絲酥餅屬于（）面主坯的品種。
A.單酥
B.層酥
C.炸酥
D.硬酥
7.單項選擇題當主坯加熱時，水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分氣化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。
A.變性
B.冷變性
C.產(chǎn)生氣化
D.熱變性
8.單項選擇題水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。
A.水
B.糖
C.化學膨松劑
D.小蘇打
9.單項選擇題水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯（）。
A.變硬
B.退化
C.松脆
D.變軟
10.單項選擇題當水、油、（）經(jīng)搓擦，合為一體時，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴大了粉料顆粒間的距離。
A.化學膨松劑
B.粉料
C.糖
D.雞蛋
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調(diào)制蔬果面坯，若成品口感粗糙，可能是（）
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