單項(xiàng)選擇題飯皮一般采用（）作為制作原料。
A.粳米
B.糯米
C.秈米
D.小米
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1.單項(xiàng)選擇題眉毛酥主坯是干油酥和（）兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。
A.水面
B.水蛋面
C.糖蛋面
D.水油面
2.單項(xiàng)選擇題層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。
A.形態(tài)精細(xì)
B.層次多樣
C.花式繁多
D.式樣多樣
3.單項(xiàng)選擇題蘿卜絲酥餅屬于（）面主坯的品種。
A.單酥
B.層酥
C.炸酥
D.硬酥
4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)主坯加熱時(shí)，水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分氣化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。
A.變性
B.冷變性
C.產(chǎn)生氣化
D.熱變性
5.單項(xiàng)選擇題水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。
A.水
B.糖
C.化學(xué)膨松劑
D.小蘇打
6.單項(xiàng)選擇題水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯（）。
A.變硬
B.退化
C.松脆
D.變軟
7.單項(xiàng)選擇題當(dāng)水、油、（）經(jīng)搓擦，合為一體時(shí)，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。
A.化學(xué)膨松劑
B.粉料
C.糖
D.雞蛋
8.單項(xiàng)選擇題調(diào)制水油面應(yīng)用（）的方法調(diào)制面團(tuán)。
A.揉
B.摔
C.搓
D.壓
9.單項(xiàng)選擇題粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。
A.爽滑性
B.顆粒
C.粘著性
D.柔和性
10.單項(xiàng)選擇題干油酥又稱（），由面粉和油調(diào)制而成。
A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面
最新試題
蔬果面坯調(diào)制時(shí)，水的添加量一般為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蕎麥面坯，若要使面團(tuán)更筋道，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
調(diào)制蔬果面坯時(shí)，蔬果泥與面粉的比例通常為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
生粉團(tuán)生坯熟制時(shí)，若成品口感過硬，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蔬果面坯調(diào)制過程中，若面團(tuán)出現(xiàn)氣泡，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作莜麥面生坯時(shí)，若要使面團(tuán)更柔軟，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
調(diào)制蕎麥面坯，若成品口感不佳，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作莜麥面生坯，若要增加面團(tuán)的韌性，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題