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單項(xiàng)選擇題水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯（）。

A.變硬
B.退化
C.松脆
D.變軟

1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)水、油、（）經(jīng)搓擦，合為一體時(shí)，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。

A.化學(xué)膨松劑
B.粉料
C.糖
D.雞蛋

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制水油面應(yīng)用（）的方法調(diào)制面團(tuán)。

A.揉
B.摔
C.搓
D.壓

3.單項(xiàng)選擇題粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。

A.爽滑性
B.顆粒
C.粘著性
D.柔和性

4.單項(xiàng)選擇題干油酥又稱（），由面粉和油調(diào)制而成。

A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面

5.單項(xiàng)選擇題油脂是一種（），具有一定的黏著性和表面漲力。

A.固態(tài)物質(zhì)
B.膠體物質(zhì)
C.液態(tài)物質(zhì)
D.輔助物質(zhì)

6.單項(xiàng)選擇題酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，（），呈海綿狀，味道香醇適口。

A.結(jié)構(gòu)細(xì)密口感軟
B.色澤潔白
C.松軟
D.吃口香

7.單項(xiàng)選擇題膨松性主坯由于膨松方法，（）、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點(diǎn)。

A.主坯原料
B.調(diào)制方法
C.成型方法
D.制作工藝

8.單項(xiàng)選擇題物理膨松性主坯的品種有蛋糕、（）。

A.雪筍包
B.雙黃層糕
C.蒸蛋糕
D.鉗花包

9.單項(xiàng)選擇題物理膨松法的基本原理是蛋白質(zhì)的起泡性和（）。

A.蛋白泡沫的穩(wěn)定性
B.蛋清的發(fā)泡性
C.蛋黃的起泡性
D.蛋黃的粘性

10.單項(xiàng)選擇題物理膨松是選用（）作解質(zhì)，利用高速調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng)，使主坯膨松的一種方法。

A.糖
B.油
C.化學(xué)膨松劑
D.雞蛋