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單項(xiàng)選擇題干油酥又稱（），由面粉和油調(diào)制而成。

A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面

1.單項(xiàng)選擇題油脂是一種（），具有一定的黏著性和表面漲力。

A.固態(tài)物質(zhì)
B.膠體物質(zhì)
C.液態(tài)物質(zhì)
D.輔助物質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，（），呈海綿狀，味道香醇適口。

A.結(jié)構(gòu)細(xì)密口感軟
B.色澤潔白
C.松軟
D.吃口香

3.單項(xiàng)選擇題膨松性主坯由于膨松方法，（）、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點(diǎn)。

A.主坯原料
B.調(diào)制方法
C.成型方法
D.制作工藝

4.單項(xiàng)選擇題物理膨松性主坯的品種有蛋糕、（）。

A.雪筍包
B.雙黃層糕
C.蒸蛋糕
D.鉗花包

5.單項(xiàng)選擇題物理膨松法的基本原理是蛋白質(zhì)的起泡性和（）。

A.蛋白泡沫的穩(wěn)定性
B.蛋清的發(fā)泡性
C.蛋黃的起泡性
D.蛋黃的粘性

6.單項(xiàng)選擇題物理膨松是選用（）作解質(zhì)，利用高速調(diào)攪的物理運(yùn)動，使主坯膨松的一種方法。

A.糖
B.油
C.化學(xué)膨松劑
D.雞蛋

7.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)告訴旋轉(zhuǎn)作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增多，（），最后形成許多氣泡。

A.蛋清的發(fā)泡性
B.蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展
C.蛋黃的粘性
D.蛋白質(zhì)的起泡性

8.單項(xiàng)選擇題烤制生坯，表面的（）和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。

A.糖類
B.維生素
C.面筋
D.淀粉

9.單項(xiàng)選擇題主坯加入化學(xué)膨松劑后，經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段，生坯表面是（）。

A.失水
B.增加水分
C.增加溫度
D.減少溫度

10.單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松性主坯其它原料的化學(xué)成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)（），以及生物性的變化。

A.酸中和
B.水解
C.熱分解
D.物理的