單項選擇題水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。
A.水
B.糖
C.化學膨松劑
D.小蘇打
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1.單項選擇題水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯（）。
A.變硬
B.退化
C.松脆
D.變軟
2.單項選擇題當水、油、（）經(jīng)搓擦，合為一體時，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴大了粉料顆粒間的距離。
A.化學膨松劑
B.粉料
C.糖
D.雞蛋
3.單項選擇題調(diào)制水油面應(yīng)用（）的方法調(diào)制面團。
A.揉
B.摔
C.搓
D.壓
4.單項選擇題粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。
A.爽滑性
B.顆粒
C.粘著性
D.柔和性
5.單項選擇題干油酥又稱（），由面粉和油調(diào)制而成。
A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面
6.單項選擇題油脂是一種（），具有一定的黏著性和表面漲力。
A.固態(tài)物質(zhì)
B.膠體物質(zhì)
C.液態(tài)物質(zhì)
D.輔助物質(zhì)
7.單項選擇題酵母膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，（），呈海綿狀，味道香醇適口。
A.結(jié)構(gòu)細密口感軟
B.色澤潔白
C.松軟
D.吃口香
8.單項選擇題膨松性主坯由于膨松方法，（）、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點。
A.主坯原料
B.調(diào)制方法
C.成型方法
D.制作工藝
9.單項選擇題物理膨松性主坯的品種有蛋糕、（）。
A.雪筍包
B.雙黃層糕
C.蒸蛋糕
D.鉗花包
10.單項選擇題物理膨松法的基本原理是蛋白質(zhì)的起泡性和（）。
A.蛋白泡沫的穩(wěn)定性
B.蛋清的發(fā)泡性
C.蛋黃的起泡性
D.蛋黃的粘性