判斷題生咸餡具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。

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3.單項(xiàng)選擇題制作魚膠餡時，魚膠中不可加入過多的（），否則不爽口。

A、油
B、鹽
C、麻油
D、水

5.單項(xiàng)選擇題制作青菜餡時，青菜去掉黃葉，將青菜葉掰開洗凈，放入（）水中焯水。

A、冷水
B、溫水
C、開水
D、沸水

6.單項(xiàng)選擇題芋角餡制作關(guān)鍵不正確的是（）。

A、掌握好炒餡測溫
B、煮餡時，水、油、粉均要恰當(dāng)
C、要鍋熱火旺油暖
D、勾芡后放入生油，使餡料增加光澤

7.單項(xiàng)選擇題魚膠餡的拌餡要領(lǐng)不正確的是（）。

A、打魚膠時要用力，順一個方向攪拌
B、魚膠中不可加入過多的水，否則不爽口
C、最后放入蔥、姜末，避免拌時蔥心泌黏液，影響魚膠質(zhì)量
D、加入面撈芡，用手輕輕拌勻即成

8.單項(xiàng)選擇題菜肉餡的拌餡要領(lǐng)正確的是（）。

A、油菜必須用開水燙，以去掉青菜味
B、去濃厚的異味，需沸水焯料
C、焯水時放一點(diǎn)鹽，保持碧綠顏色
D、制餡時必須多放點(diǎn)鹽

9.單項(xiàng)選擇題青菜餡的拌餡要領(lǐng)正確的是（）。

A、去濃厚的異味，需開水焯料
B、去濃厚的異味，需沸水焯料
C、必須用開水燙，以去掉青菜味
D、制餡時必須多放點(diǎn)鹽

10.單項(xiàng)選擇題熟咸餡用料廣泛，口味多變，其風(fēng)味特點(diǎn)是（）。

A、鮮香汁厚
B、爽滑味鮮
C、咸香味鮮
D、味鮮而不膩