單項選擇題尖椒牛柳(蘇打漿)將牛里脊肉順長條切成牛柳,尖椒改刀成菱形塊,滑油處理時油溫為()成。
A.3
B.4
C.5
D.6
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1.單項選擇題蠔油牛肉,鐵板牛肉等質(zhì)地較老,肌纖維含量較多,韌性較強的菜肴一般使用()
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
2.單項選擇題蘇打漿一般比例為:原料500克,雞蛋清50克,淀粉50克,小蘇打()克,精鹽2克,水適量。
A.1
B.2
C.3
D.4
3.單項選擇題“宮保豆腐”是一道()的創(chuàng)意菜肴。
A.酸甜
B.香辣
C.咸甜
D.麻香
5.單項選擇題宮保雞丁(全蛋漿),規(guī)格為()厘米見方,滑油溫度為三四成油溫。
A.0.6
B.0.8
C.1.0
D.1.2
6.單項選擇題全蛋漿的用料比例為:原料500克,雞蛋清100克,淀粉()克。多用于炒爆熘等,如辣子肉丁,醬爆雞丁等。
A.30
B.40
C.50
D.60
8.單項選擇題()被稱為“饌品所珍”
A.白蝦
B.對蝦
C.河蝦
D.黑虎蝦
9.單項選擇題滑炒雞絲是將雞脯肉批成薄片,然后切成()厘米長,()厘米見方的細(xì)絲,且滑油的溫度為三四成油溫,斷生即可。
A.5,0.1
B.6,0.2
C.7,0.1
D.8,0.2
10.單項選擇題清炒肉片,滑熘魚片,芫爆里脊絲運用了()
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.蘇打漿
最新試題
易熟蔬菜冷水入鍋,旺火加熱,水沒過食材,短時間的焯水,可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
題型:判斷題
小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動,使勺中菜肴原料翻動。
題型:判斷題
冷菜菜品的原料選擇中,可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風(fēng)味。
題型:判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
題型:判斷題
鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道,增加食材的口感和風(fēng)味。
題型:判斷題
氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法,即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料,下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生,一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
題型:判斷題
食品雕刻的刀具不需要特別鋒利,只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
題型:判斷題
泡的特點是適用于各種食材,且泡制時間越長,食材越入味。
題型:判斷題
粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分,增加食材的口感和風(fēng)味,同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型:判斷題
蒸菜對原料沒有什么要求,任何不新鮮不潔的原料,蒸制出來都可以。
題型:判斷題