單項選擇題軟炸里脊將里脊肉批成0.3厘米厚片,然后改刀成()厘米的菱形片,這道菜肴油溫應控制在五成左右。
A.2
B.3
C.4
D.5
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1.單項選擇題軟炸類菜肴運用(),質地松軟,色澤淡黃。
A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
2.單項選擇題當成品顏色為白色,必須選用()作為糊液的輔助原料。
A.雞蛋黃
B.面粉
C.雞蛋液
D.淀粉
3.單項選擇題掛糊后的原料多用于煎炸的烹飪方法,不是其作用的是()
A.保持水分和鮮味
B.保持主配料形態(tài)完整
C.保持增加菜肴營養(yǎng)成分
D.保持主配料嫩度
4.單項選擇題尖椒牛柳(蘇打漿)將牛里脊肉順長條切成牛柳,尖椒改刀成菱形塊,滑油處理時油溫為()成。
A.3
B.4
C.5
D.6
5.單項選擇題蠔油牛肉,鐵板牛肉等質地較老,肌纖維含量較多,韌性較強的菜肴一般使用()
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
6.單項選擇題蘇打漿一般比例為:原料500克,雞蛋清50克,淀粉50克,小蘇打()克,精鹽2克,水適量。
A.1
B.2
C.3
D.4
7.單項選擇題“宮保豆腐”是一道()的創(chuàng)意菜肴。
A.酸甜
B.香辣
C.咸甜
D.麻香
9.單項選擇題宮保雞?。ㄈ皾{),規(guī)格為()厘米見方,滑油溫度為三四成油溫。
A.0.6
B.0.8
C.1.0
D.1.2
10.單項選擇題全蛋漿的用料比例為:原料500克,雞蛋清100克,淀粉()克。多用于炒爆熘等,如辣子肉丁,醬爆雞丁等。
A.30
B.40
C.50
D.60
最新試題
小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動,使勺中菜肴原料翻動。
題型:判斷題
拌制工藝一般經過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調味等工序。
題型:判斷題
原料性質分類法是根據(jù)原料的化學性質進行分類的方法,如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
題型:判斷題
食品雕刻的刀具應該鋒利、耐用,以便于雕刻出精細的圖案和造型。
題型:判斷題
食品雕刻的刀具不需要特別鋒利,只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
題型:判斷題
清燉雞孚時,需要先將雞肉切塊并焯水,然后加入各種調料燉煮。
題型:判斷題
動物題材的食品雕刻在方法上注重形體的比例和結構,通過熟練的雕刻技巧展現(xiàn)動物的特征和動態(tài)。
題型:判斷題
食品雕刻的特點之一是使用各種雕刻刀具,通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
題型:判斷題
易熟蔬菜冷水入鍋,旺火加熱,水沒過食材,短時間的焯水,可以防止營養(yǎng)流失。
題型:判斷題
空間構成分類法是根據(jù)構成元素的形狀、大小、顏色等因素對構成進行分類的方法。
題型:判斷題