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單項選擇題堿煉在毛油精煉的過程中的作用是：（）。

A.脫膠
B.脫酸
C.脫色
D.脫臭

1.單項選擇題淀粉糖化過程中，最后生成的物質是：（）。

A.糊精
B.麥芽糖
C.葡萄糖
D.低聚糖

2.單項選擇題影響面條質量的最大工序是：（）。

A.合面和熟化
B.合面和滾軋
C.熟化和滾軋
D.熟化和干燥

3.單項選擇題面粉中含有的（）不僅是數量，其質量也影響著所做成的食品的花樣、質量的特性。

A.礦物質
B.維生素
C.面筋
D.淀粉

4.判斷題低溫不能有效地推遲水果、蔬菜后熟。

5.判斷題未包裝的食品采用空氣冷卻時也不會產生較大的干耗。

6.判斷題在腌制過程中，在腌制劑作用下，首先要形成溶液，然后通過擴散和滲透作用進入食品組織內，從而降低食品內的水分活度，提高滲透壓，進而抑制微生物和酶的活性，達到防止食品腐敗的目的。

7.判斷題食品化學保藏劑的使用量應是在能產生預期效果的基礎上必須是最低的。

8.判斷題農產品的病理病害具有傳染性。

9.判斷題蛋類輻照是為了殺滅其中的葡萄球菌。

10.判斷題煙熏有防止食品腐敗變質的作用。