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判斷題在腌制過程中，在腌制劑作用下，首先要形成溶液，然后通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物和酶的活性，達(dá)到防止食品腐敗的目的。

1.判斷題食品化學(xué)保藏劑的使用量應(yīng)是在能產(chǎn)生預(yù)期效果的基礎(chǔ)上必須是最低的。

2.判斷題農(nóng)產(chǎn)品的病理病害具有傳染性。

3.判斷題蛋類輻照是為了殺滅其中的葡萄球菌。

4.判斷題煙熏有防止食品腐敗變質(zhì)的作用。

5.判斷題在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品產(chǎn)生干耗。

6.判斷題果蔬產(chǎn)量高CO₂傷害最明顯的特征是腐爛。

7.判斷題農(nóng)產(chǎn)品鮮食最佳品質(zhì)時期是呼吸躍變高峰期。

8.單項(xiàng)選擇題食品在解凍過程中常常出現(xiàn)的最主要問題是：（）。

A.微生物滋生
B.酶促反應(yīng)
C.非酶促反應(yīng)
D.汁液流失

9.單項(xiàng)選擇題（）是影響脫水食品貯藏穩(wěn)定性的最重要因素。

A.含水量
B.溫度
C.濕度
D.水分活度

10.單項(xiàng)選擇題食品經(jīng)冷凍并維持在（）以下的條件貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長。

A.－18℃
B.0℃
C.12℃
D.－5℃