單項選擇題軟兜鱔魚的選料標準是（）。

A.筆桿粗的細鱔魚
B.粗大的鱔魚
C.圓尾的細鱔魚
D.五公分長的鱔魚


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1.單項選擇題松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法

2.單項選擇題鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到（）的程度。

A.100度左右
B.燙手
C.發(fā)黑
D.發(fā)紅

3.單項選擇題鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。

A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊

4.單項選擇題制作原盅魚翅時，魚翅加入清湯后需要蒸制（）時間。

A.3小時
B.1小時
C.半小時
D.4小時

5.單項選擇題制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在（）部位開膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部

6.單項選擇題鹽局菜品時，原料要進行（）處理。

A.包裹密封
B.預熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理

8.單項選擇題熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。

A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉

9.單項選擇題需要運用大翻鍋技法是（）。

A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒