單項(xiàng)選擇題燉是將原料先用大火燒開(kāi),再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料達(dá)到()的一種加工方法。
A.成熟
B.軟爛
C.干香
D.軟糯
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1.單項(xiàng)選擇題熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。
A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉
2.單項(xiàng)選擇題需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。
A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒
3.單項(xiàng)選擇題拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果,低于()溫度無(wú)法拔絲。
A.90度
B.100度
C.110度
D.120度
4.單項(xiàng)選擇題宴席菜肴的數(shù)量一般在()道之間。
A.6-8
B.12-20
C.15—18
D.18—25
5.單項(xiàng)選擇題魚(yú)鱗(),蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚(yú)鱗膠越好。
A.魚(yú)鱗越小
B.魚(yú)鱗越多
C.魚(yú)鱗越大
D.魚(yú)鱗越細(xì)
6.單項(xiàng)選擇題粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。
A.清水中
B.原湯中
C.高湯中
D.清湯中
7.單項(xiàng)選擇題雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。
A.打成發(fā)蛋
B.調(diào)散的蛋清
C.打成半發(fā)蛋
D.打散的全蛋
8.單項(xiàng)選擇題XO醬制好后應(yīng)放在()保存。
A.常溫下
B.陰涼處
C.保存20度的恒溫
D.冰箱中冷藏
9.單項(xiàng)選擇題豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。
A.都切成末
B.都切成絲
C.豆豉保持原形,陳皮切成絲
D.都榨成汁
10.單項(xiàng)選擇題魚(yú)香肉絲需要用到的調(diào)味品中,除香辛料和輔料外,其他調(diào)料投放的次序是()。
A.必須分別投放
B.調(diào)成兌汁欠
C.先加咸味調(diào)料,后加甜味調(diào)料
D.先加酸味調(diào)料,后加咸味調(diào)料
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