單項選擇題拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無法拔絲。
A.90度
B.100度
C.110度
D.120度
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1.單項選擇題宴席菜肴的數(shù)量一般在（）道之間。
A.6-8
B.12-20
C.15—18
D.18—25
2.單項選擇題魚鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。
A.魚鱗越小
B.魚鱗越多
C.魚鱗越大
D.魚鱗越細
3.單項選擇題粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。
A.清水中
B.原湯中
C.高湯中
D.清湯中
4.單項選擇題雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。
A.打成發(fā)蛋
B.調(diào)散的蛋清
C.打成半發(fā)蛋
D.打散的全蛋
5.單項選擇題XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。
A.常溫下
B.陰涼處
C.保存20度的恒溫
D.冰箱中冷藏
6.單項選擇題豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。
A.都切成末
B.都切成絲
C.豆豉保持原形，陳皮切成絲
D.都榨成汁
7.單項選擇題魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序是（）。
A.必須分別投放
B.調(diào)成兌汁欠
C.先加咸味調(diào)料，后加甜味調(diào)料
D.先加酸味調(diào)料，后加咸味調(diào)料
8.單項選擇題湯羹類菜肴的勾芡必須在（）時機進行。
A.湯汁加熱開始后
B.湯汁沸騰后
C.湯汁過濾后
D.湯汁澄清后
9.單項選擇題葉綠素因（）特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。
A.耐熱性
B.耐光性
C.耐酸性
D.耐堿性
10.單項選擇題糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。
A.雙糖
B.結(jié)晶糖
C.再結(jié)晶糖
D.麥芽糖