單項選擇題鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。
A.100度左右
B.燙手
C.發(fā)黑
D.發(fā)紅
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1.單項選擇題鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
2.單項選擇題制作原盅魚翅時，魚翅加入清湯后需要蒸制（）時間。
A.3小時
B.1小時
C.半小時
D.4小時
3.單項選擇題制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部
4.單項選擇題鹽局菜品時，原料要進行（）處理。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
5.單項選擇題燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（）的一種加工方法。
A.成熟
B.軟爛
C.干香
D.軟糯
6.單項選擇題熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。
A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉
7.單項選擇題需要運用大翻鍋技法是（）。
A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒
8.單項選擇題拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無法拔絲。
A.90度
B.100度
C.110度
D.120度
9.單項選擇題宴席菜肴的數(shù)量一般在（）道之間。
A.6-8
B.12-20
C.15—18
D.18—25
10.單項選擇題魚鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。
A.魚鱗越小
B.魚鱗越多
C.魚鱗越大
D.魚鱗越細
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