單項選擇題制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部
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1.單項選擇題鹽局菜品時，原料要進行（）處理。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
2.單項選擇題燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（）的一種加工方法。
A.成熟
B.軟爛
C.干香
D.軟糯
3.單項選擇題熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。
A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉
4.單項選擇題需要運用大翻鍋技法是（）。
A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒
5.單項選擇題拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無法拔絲。
A.90度
B.100度
C.110度
D.120度
6.單項選擇題宴席菜肴的數(shù)量一般在（）道之間。
A.6-8
B.12-20
C.15—18
D.18—25
7.單項選擇題魚鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。
A.魚鱗越小
B.魚鱗越多
C.魚鱗越大
D.魚鱗越細
8.單項選擇題粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。
A.清水中
B.原湯中
C.高湯中
D.清湯中
9.單項選擇題雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。
A.打成發(fā)蛋
B.調(diào)散的蛋清
C.打成半發(fā)蛋
D.打散的全蛋
10.單項選擇題XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。
A.常溫下
B.陰涼處
C.保存20度的恒溫
D.冰箱中冷藏