單項(xiàng)選擇題半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和（）兩種類型。

A.主配料
B.凈料成品
C.熟食品
D.調(diào)味半成品


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1.單項(xiàng)選擇題吊湯所用的原料一般在吊湯（）時(shí)機(jī)投放比較好。

A.加熱開(kāi)始時(shí)
B.湯汁沸騰時(shí)
C.湯汁稠濃時(shí)
D.湯汁加熱前

2.單項(xiàng)選擇題北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行（）處理。

A.打氣
B.腌制
C.晾干
D.上色

3.單項(xiàng)選擇題塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。

A.水和油
B.油和氣
C.炸和熘
D.煎和燉

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用（）。

A.花生油
B.橄欖油
C.色拉油
D.芝麻油

5.單項(xiàng)選擇題嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。

A.蛋清
B.打發(fā)的蛋清
C.肥膘
D.高湯

6.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的（）。

A.濃度
B.色澤
C.顆粒
D.彈性

7.單項(xiàng)選擇題大米中黏性最強(qiáng)的是（）。

A.粳米
B.糯米
C.香米
D.秈米

8.單項(xiàng)選擇題冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的（），構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。

A.價(jià)格不同
B.季節(jié)不同
C.對(duì)象不同
D.性質(zhì)不同

9.單項(xiàng)選擇題職業(yè)道德在范圍上具有（）的特征。

A.有限性
B.無(wú)限性
C.超前性
D.時(shí)效性

10.單項(xiàng)選擇題形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。

A.肌球蛋白
B.血紅蛋白
C.活性蛋白
D.酸性蛋白