食品化學(xué)脂類(lèi)章節(jié)練習(xí)(2020.03.26)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是（）。

2 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

3 油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。

4.問(wèn)答題 字母代號(hào)含義：
POV（）HLB（）TG（）
EFA（）PUFA（）SFA（）
UFA（）DHA（）
EPA（）SFI（）
P（）St（）L（）O（）

參考答案：POV（過(guò)氧化值）HLB（親水親油平衡值）TG（三?；视椭?br />EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不飽和脂肪酸）...

5.判斷題油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動(dòng)氧化。

6.問(wèn)答題油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。

參考答案：油炸基本過(guò)程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類(lèi)發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反...

7.填空題檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。

參考答案：過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值

8.問(wèn)答題脂類(lèi)的功能特性有哪些？

參考答案：脂類(lèi)化合物是生物體內(nèi)重要的能量?jī)?chǔ)存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止...

9 下面關(guān)于油脂的塑性描述正確的為（）

10 下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。