中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.09.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時（）的資金之和。

2.判斷題一般選用銀杏木砧板或柳木砧板，因其硬度適中，對刀刃影響不大砧板。

3 廚房的布局一般有（）等類型。

4 肉糜的種類有（）。

5 保管（）忌酒氣。

6 飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

7.填空題中國菜肴的十大特點是：、（）、（）、（）、技法多樣、（）、味型豐富、注重火候、講究盛器、注意造型、地方性強

參考答案：選料講究；刀工精細；配料巧妙；菜肴繁多

8 制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出（）就高。

9 原料上漿后，最好放在（）里靜置2～3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。

10 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。