單項選擇題制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高,煮制過程中,浸出的推動力就大,浸出()就高。
A.物質
B.時間
C.速率
D.速度
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1.單項選擇題湯按制湯原料性質劃分為()和素湯兩類。
A.肉湯
B.雞湯
C.葷湯
D.鴨湯
2.單項選擇題麻辣味是()的代表味型之一。
A.淮揚菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜
3.單項選擇題味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构劝彼徕c,產生毒性。()
A.30~40℃;105℃
B.40~50℃;110℃
C.50~60℃;120℃
D.70~90℃;130℃
4.單項選擇題味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在()及()條件下或長時間高溫加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。()
A.中性;堿性
B.強酸;中性
C.強酸;堿性
D.弱酸;堿性
5.單項選擇題明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,()。
A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略帶微酸
D.酸味濃厚
6.單項選擇題紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。
A.黃酒
B.芡汁
C.蔥汁
D.醋
7.單項選擇題根據(jù)調味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調味,分為補充調味和()調味兩種。
A.基本
B.正式
C.澆汁
D.確定
8.單項選擇題蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的()和卵黏蛋白,經高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。
A.抗胰蛋白酶
B.類卵黏蛋白
C.卵清蛋白
D.卵白蛋白
9.單項選擇題嫩肉粉致嫩的用量是:每1千克肉料用嫩肉粉()。
A.1~2克
B.5~6克
C.10~12克
D.15~18克
10.單項選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。
A.0.5~1克
B.1~1.5克
C.1.5~2克
D.2~2.5克
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泡的特點是適用于各種食材,且泡制時間越長,食材越入味。
題型:判斷題
鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調料的味道,增加食材的口感和風味。
題型:判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
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食品雕刻可以應用于各種菜肴的裝飾和美化,提升菜肴的視覺效果。
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易熟蔬菜冷水入鍋,旺火加熱,水沒過食材,短時間的焯水,可以防止營養(yǎng)流失。
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蒸菜對原料沒有什么要求,任何不新鮮不潔的原料,蒸制出來都可以。
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食品雕刻的刀具應該鋒利、耐用,以便于雕刻出精細的圖案和造型。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝,質量好還需包裝好,因此菜肴裝盤要新穎別致,美觀大方,出奇制勝。
題型:判斷題
空間構成分類法是根據(jù)構成元素的形狀、大小、顏色等因素對構成進行分類的方法。
題型:判斷題