食品化學脂類章節(jié)練習(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下面關于油脂的塑性描述正確的為（）

2.填空題自氧化反應的主要過程主要包括（）、（）、（）3個階段。

參考答案：鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止

3.填空題順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（），游離的脂肪酸比結合的脂肪酸（）。

參考答案：快、快、略高

4.判斷題天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。

5.填空題同質多晶是指（）。油脂中常見的同質多晶有（）種，其中以（）型結晶結構最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

參考答案：化學組成相同，但晶體結構不同的一類化合物、3、β、β

6.名詞解釋乳化劑

能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。

7 油脂的性質差異取決于其中脂肪酸的（）。

8.判斷題豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。

9.填空題在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

參考答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸

10.判斷題過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標。

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