判斷題豬油的不飽和度比植物油低,故豬油可放置的時(shí)間比植物油長(zhǎng)。
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2.單項(xiàng)選擇題人造奶油儲(chǔ)藏時(shí),可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是()。
A、乳化液的破壞
B、固體脂肪含量增加
C、添加劑結(jié)晶析出
D、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;
3.單項(xiàng)選擇題油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的()。
A、種類
B、比例
C、在甘三酯間的分布
D、在甘三酯中的排列
4.單項(xiàng)選擇題植物油脂加工通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法
5.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物油脂加工通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.離心法
D.萃取法
6.單項(xiàng)選擇題從牛奶中分離奶油通常用()。
A.熬煉法
B.壓榨法
C.萃取法
D.離心法
7.單項(xiàng)選擇題三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是()。
A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃質(zhì)
8.單項(xiàng)選擇題奶油、人造奶油為()型乳狀液。
A.O/W
B.W/O
C.W/O/W
D.O/W或W/O
9.單項(xiàng)選擇題油脂的化學(xué)特征值中,()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
10.單項(xiàng)選擇題在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器()
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、鐵罐
D、不銹鋼罐
最新試題
在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有:()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同?
題型:?jiǎn)柎痤}
脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下,則酯交換反應(yīng)是定向的,而不是無規(guī)的,稱為隨機(jī)酯交換。
題型:判斷題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
題型:判斷題
動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。
題型:?jiǎn)柎痤}
若液滴半徑小、兩相密度差小,連續(xù)相的粘度小,則乳狀液穩(wěn)定性提高,上浮速度下降。
題型:判斷題
乳化劑有哪些功能?
題型:?jiǎn)柎痤}
一般情況下,斥力等于引力,乳狀液穩(wěn)定性好。
題型:判斷題
脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。
題型:判斷題