β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。