食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。

參考答案：蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實...

2 雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

3 蛋白質(zhì)水解過程中的中間產(chǎn)物為（）

4.問答題簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。

參考答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小...

5.判斷題果膠和明膠都屬于多糖類食品增稠劑。（）

6 冷凍保藏食品時，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）

7.填空題食品中常見的消泡劑是（）

8 蛋白質(zhì)變性后（）。

9 下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）

10 大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。