食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.03.19)

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1 下列說(shuō)法正確的是（）

2.填空題神經(jīng)酰胺的（）與（）連接，再與（）或（）相連接，生成鞘磷脂。

參考答案：羥基；磷酸；膽堿；乙醇胺

3 在下列起酥油必須具備的性質(zhì)中，最基本的特性是（）

4.判斷題豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時(shí)間比植物油長(zhǎng)。

5.名詞解釋抗氧化劑（Antioxidants）

是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對(duì)人體損害的一類物質(zhì)。

6.填空題脂類化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有機(jī)化合物。

參考答案：有機(jī)溶劑；水

7 油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）

8.填空題同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見(jiàn)的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強(qiáng)。

參考答案：化學(xué)組成相同，但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物、3、β、β

9 下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（）

10 棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的（）型晶體。