食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2018.04.04)

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1 利用美拉德反應(yīng)會(huì)（）

2.填空題吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，（）或（），但自然界大多數(shù)己糖是以（）存在的。

參考答案：椅式、船式、椅式

3.填空題果膠物質(zhì)主要是由（）單位組成的聚合物，它包括（），（）和（）。

參考答案：D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸

4.名詞解釋環(huán)狀糊精

參考答案：環(huán)狀糊精是由6～8個(gè)D－吡喃葡萄糖通過(guò)α－1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個(gè)糖單位組成的稱為α...

5.問(wèn)答題市場(chǎng)上有種口香糖通過(guò)了中國(guó)牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問(wèn)這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？

甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴?，因此具有防齲齒作用。

6 環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物

7.名詞解釋氧化淀粉

參考答案：淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每25～50個(gè)葡萄糖殘基有一個(gè)羧基，氧化淀粉...

8 淀粉在下列那些情況下易老化（）

9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？

參考答案：通過(guò)美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...

10 硒化卡拉膠是由（）與卡拉膠反應(yīng)制得。