單項選擇題以下關(guān)于特殊刀法的描述，不正確的是（）。
A.特殊刀法是指使用特殊刀具進行的刀工加工的方法
B.特殊刀法跟普通刀法構(gòu)成了刀法體系
C.特殊刀法是指刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度的運刀方法
D.特殊刀法包括雕、刻、劃、旋、挖等
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1.單項選擇題成本毛利率155%相當于銷售毛利率（）%。
A.35.5
B.60.7
C.181
D.281
2.單項選擇題用中筋面粉5000克制作小酵發(fā)面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同時假定沒有損耗，其他配料的重量應該有（）克。
A.1550
B.2500
C.2550
D.10050
3.單項選擇題一臺宴席的售價是2688元，如果綜合銷售毛利率為54%，海鮮菜式成本占35%，那么該宴席海鮮菜式的成本應該是（）元。
A.432.77
B.508.30
C.803.71
D.943.49
4.單項選擇題如果500克西蘭花加工出凈西蘭花400克，以下表示方式錯誤的是“西蘭花的凈料率是（）”。
A.1：0.8
B.80%
C.400
D.1千克得800克
5.單項選擇題以下不屬于宴席籌備工作的是（）。
A.編寫菜單
B.制定原料計劃
C.干貨漲發(fā)
D.菜品預制
6.單項選擇題編寫菜單除了要遵循一定的原則外，還應掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫菜單技巧列舉完全準確的是（）。
A.熟悉菜點、綜合平衡、突出重點、對菜點名稱進行恰當?shù)乃囆g(shù)化加工
B.把握顧客心理、突出重點、掌握消費標準、考慮成本，質(zhì)價相稱
C.考慮成本、質(zhì)價相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理
7.單項選擇題下列植物類原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后可能會引起食物中毒的是（）。
A.菠蘿
B.番薯
C.鮮黃花菜
D.茄子
8.單項選擇題以下關(guān)于雞蛋炒法的說法，準確的是（）。
A.半熟炒法在炒制時要快速翻炒，以便形成一個光滑明亮的表面
B.僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑
C.熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃
D.滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制
9.單項選擇題以下關(guān)于油泡菜式防止瀉油要領(lǐng)的闡述，不準確的是（）。
A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油
10.單項選擇題以鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。
A.炒
B.燜
C.煎
D.炕