單項選擇題用中筋面粉5000克制作小酵發(fā)面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同時假定沒有損耗，其他配料的重量應該有（）克。
A.1550
B.2500
C.2550
D.10050
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1.單項選擇題一臺宴席的售價是2688元，如果綜合銷售毛利率為54%，海鮮菜式成本占35%，那么該宴席海鮮菜式的成本應該是（）元。
A.432.77
B.508.30
C.803.71
D.943.49
2.單項選擇題如果500克西蘭花加工出凈西蘭花400克，以下表示方式錯誤的是“西蘭花的凈料率是（）”。
A.1：0.8
B.80%
C.400
D.1千克得800克
3.單項選擇題以下不屬于宴席籌備工作的是（）。
A.編寫菜單
B.制定原料計劃
C.干貨漲發(fā)
D.菜品預制
4.單項選擇題編寫菜單除了要遵循一定的原則外，還應掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫菜單技巧列舉完全準確的是（）。
A.熟悉菜點、綜合平衡、突出重點、對菜點名稱進行恰當?shù)乃囆g(shù)化加工
B.把握顧客心理、突出重點、掌握消費標準、考慮成本，質(zhì)價相稱
C.考慮成本、質(zhì)價相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理
5.單項選擇題下列植物類原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后可能會引起食物中毒的是（）。
A.菠蘿
B.番薯
C.鮮黃花菜
D.茄子
6.單項選擇題以下關(guān)于雞蛋炒法的說法，準確的是（）。
A.半熟炒法在炒制時要快速翻炒，以便形成一個光滑明亮的表面
B.僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑
C.熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃
D.滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制
7.單項選擇題以下關(guān)于油泡菜式防止瀉油要領(lǐng)的闡述，不準確的是（）。
A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油
8.單項選擇題以鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。
A.炒
B.燜
C.煎
D.炕
9.單項選擇題以下關(guān)于燃氣爐具安全使用的做法，有錯誤的是（）。
A.氣瓶堆放不能過高，不能倒放和臥放
B.氣瓶不得接近電源、火源和熱源
C.氣瓶與爐具距離不得遠于1.5米
D.嚴禁對氣瓶進行加熱，如烤、燙、燒等
10.單項選擇題要進行食品雕刻，首先要（），以此來確定所要雕刻作品的題目。
A.了解宴席的主人性格
B.了解宴席的主題與對食品雕刻的要求
C.了解原料的情況
D.了解宴席席數(shù)與檔次