單項(xiàng)選擇題軟炸炸制適用于（）

A.干粉糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.蛋黃糊


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1.單項(xiàng)選擇題烹就是（）

A.將扁平狀原料，用少量油，中小火加熱至金黃，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩的方法
B.兩種及以上加工成片狀做主料，疊粘在一起，用少量油，中小火加熱至一面金黃酥脆的方法
C.將加工成型的主料，腌制，排粉掛糊后，用少量油，中小火加熱至兩面金黃
D.小型主料排粉后，用大油鍋旺火炸松脆，再兌入清汁快速成菜，再放入湯汁，收汁成菜

2.單項(xiàng)選擇題制作“清湯魚丸”所采用的烹調(diào)方法是（）

A.汆
B.煮
C.燉
D.燴

3.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法（）可以勾芡。

A.汆
B.燜
C.干燒
D.紅燒

6.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊是用（）制成。

A.蛋清生粉
B.蛋清面粉
C.雞蛋淀粉
D.雞蛋面粉

7.單項(xiàng)選擇題下列不屬于上漿作用的是（）

A.保持原料的嫩度
B.美化原料的形態(tài)
C.可除腥解膩
D.保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分

8.單項(xiàng)選擇題上漿用的粉料是（）

A.面粉
B.淀粉
C.米粉
D.面包粉

9.單項(xiàng)選擇題下列不適用于羊肉初步熟處理的是（）

A.冷水鍋焯水
B.沸水鍋焯水
C.過油
D.走紅

10.單項(xiàng)選擇題下列不屬于走紅作用的是（）

A.能縮短菜肴正式烹調(diào)的時間
B.能促使原料的入味
C.能除腥解膩
D.便于去皮與切配