單項選擇題烹就是()

A.將扁平狀原料,用少量油,中小火加熱至金黃,使菜肴達到鮮香脆嫩的方法
B.兩種及以上加工成片狀做主料,疊粘在一起,用少量油,中小火加熱至一面金黃酥脆的方法
C.將加工成型的主料,腌制,排粉掛糊后,用少量油,中小火加熱至兩面金黃
D.小型主料排粉后,用大油鍋旺火炸松脆,再兌入清汁快速成菜,再放入湯汁,收汁成菜


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2.單項選擇題下列烹調方法()可以勾芡。

A.汆
B.燜
C.干燒
D.紅燒

5.單項選擇題蛋泡糊是用()制成。

A.蛋清生粉
B.蛋清面粉
C.雞蛋淀粉
D.雞蛋面粉

6.單項選擇題下列不屬于上漿作用的是()

A.保持原料的嫩度
B.美化原料的形態(tài)
C.可除腥解膩
D.保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分

7.單項選擇題上漿用的粉料是()

A.面粉
B.淀粉
C.米粉
D.面包粉

8.單項選擇題下列不適用于羊肉初步熟處理的是()

A.冷水鍋焯水
B.沸水鍋焯水
C.過油
D.走紅

9.單項選擇題下列不屬于走紅作用的是()

A.能縮短菜肴正式烹調的時間
B.能促使原料的入味
C.能除腥解膩
D.便于去皮與切配