A.會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會(huì)影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)
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A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系
A.劃破頸皮,斬?cái)囝i骨;出翅膀骨;出軀干骨;出雞腿骨
B.劃破頸皮;出翅膀骨;出軀干骨;出雞腿骨;翻轉(zhuǎn)雞皮
C.劃破頸皮,斬?cái)囝i骨;出翅膀骨;出雞腿骨;翻轉(zhuǎn)雞皮
D.劃破頸皮,斬?cái)囝i骨;出翅膀骨;出軀干骨;出雞腿骨;翻轉(zhuǎn)雞皮
A.使加工面呈現(xiàn)不斷的規(guī)則刀紋
B.使加工面呈現(xiàn)光滑的規(guī)則平面
C.將某些原料制成特定平面圖案
D.使加工面呈現(xiàn)不穿的規(guī)則刀紋
A.特殊刀法是指使用特殊刀具進(jìn)行的刀工加工的方法
B.特殊刀法跟普通刀法構(gòu)成了刀法體系
C.特殊刀法是指刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度的運(yùn)刀方法
D.特殊刀法包括雕、刻、劃、旋、挖等
A.35.5
B.60.7
C.181
D.281
A.1550
B.2500
C.2550
D.10050
A.432.77
B.508.30
C.803.71
D.943.49
A.1:0.8
B.80%
C.400
D.1千克得800克
A.編寫菜單
B.制定原料計(jì)劃
C.干貨漲發(fā)
D.菜品預(yù)制
A.熟悉菜點(diǎn)、綜合平衡、突出重點(diǎn)、對菜點(diǎn)名稱進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工
B.把握顧客心理、突出重點(diǎn)、掌握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本,質(zhì)價(jià)相稱
C.考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理
最新試題
蝦茸在制作過程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
在制湯的后期,可加入()來提升湯的風(fēng)味。
制湯過程中,撇去浮沫主要是為了()
魚膠凍的硬度主要取決于()
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()
魚茸在制作過程中,為了使其更加緊實(shí),可以()
制凍時(shí),為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
魚膠凍制作過程中,魚膠的主要來源是()